ДИЧЬ МОЛОДАЯ ЖАРЕНАЯ
Продукты. 2-4 молодых куропатки, кулика, бекаса и т. п., 1-2 столовые ложки лимонного сока или кислого красного вина, соль, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки пряного соуса, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка томатного пюре.
Приготовление. Дичь очистить, снять кожу, натереть солью, смазать лимонным соком или вином и дать постоять 2-3 ч. Растительное масло смешать с пряным соусом, сметаной и томатным пюре. Целых или разрезанных пополам птиц нанизать на шампур или поместить в электрогриль и, смазав приготовленной смесью, поджаривать на горящих углях или в электрогриле, время от времени поливая птиц смесью, пока они не покроются светло-коричневой корочкой и не поджарятся (15-20 мин.). Сразу подать на стол, гарнировать отварным рисом или макаронами, жареными головками лука и салатом в маринаде или салатом из сырых овощей.
ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ КУСКАМИ
Продукты. 800 г мяса дичи (с костями), 100 г жира, соль.
Приготовление. Маринованную или молодую немаринованную дичь разрезать на куски, подрумянить в большом количестве жира. Если мясо не прожарилось, добавить немного воды или маринада, накрыть крышкой и довести до полной готовности в духовке или на слабом огне на плите. Солью посыпать после жарения. Сервировать с отварным рисом и салатом в маринаде.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана зажарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы, уложенные на блюдо, украсить веточками петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице можно предложить майонез, к дичи — фруктово-ягодный соус.
ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛИКОМ
Продукты. 800 г дичи, 200 г шпика, 2 столовые ложки жира, соль, 1 головка лука, маринад, коренья.
Приготовление. Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки вместе с нашпигованными луком и кореньями, подержать в духовке, пока мясо не обжарится, время от времени поливая его маринадом или жиром. Посолить птицу изнутри и снаружи после того, как она зарумянится. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.
ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ НА ШАМПУРЕ С ОВОЩАМИ
П р о д у к т ы. 400 г отварной или жареной дичи, 4-5 мелких головок лука, 8-10 мелких помидоров, 1 яблоко, 0,5 стакана растительного масла или разогретого сливочного масла, 2 чайные ложки пряного соуса, 1 столовая ложка томатного пюре, соль, паприка в порошке.
Приготовление. Срезанное с костей мясо нарезать на куски, луковицы слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемешку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на 4 части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или на электрогриле, пока все продукты не подрумянятся, 1,5 мин. время от времени смазывая их соусом. Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса берется 56О-600 г. Поджаренное мясо и овощи сразу же подать на стол, в качестве соуса использовать ту же смесь, которой смазывалось мясо во время жарения. Гарнировать мясо можно отварным рисом и салатом из сырых овощей.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
Продукты. Дичь, сливочное масло, соль, ломтики хлеба, ломтики поджаренного шпика, сок от жарения, растительное масло, веточки петрушки.
Приготовление. Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с растительным маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной Корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или накрыть крышкой и дожарить дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20-25 мин., перепела — 10-15 мин. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив На ломтики хлеба, поджаренного в сливочном масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1-1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.
КУРОПАТКИ, ПЕРЕПЕЛА ИЛИ ДИКИЕ УТКИ ЖАРЕНЫЕ
Продукты. 1 кг мяса дичи, 60 г свиного шпика, 20 г жира, соль, перец, зелень, 2-3 зернышка можжевельника.
Приготовление. Приготовленные тушки натереть солью, смешанной с толчеными перцем и можжевельником. Свиной шпик нарезать ломтиками, обложить ими тушки, скрепить нитками, уложить тушки в гусятницу на разогретый жир. Жарить около 50 мин., соусом и водой. Готовые тушки освободить от ниток, разрезать пополам, уложить на блюдо, украсить зеленью, полить оставшимся в гусятнице соусом. Если соуса недостаточно, можно к нему добавить стакан сметаны и вскипятить. Подать с картофелем, салатом из красной капусты, брусникой или с компотом из фруктов.
КУРОПАТКИ, ПЕРЕПЕЛКИ ИЛИ ДИКИЕ УТКИ (ЧИРКИ) ЖАРЕНЫЕ (польское блюдо)
Продукты. 4 куропатки или перепелки либо 3 чирка, 150 г сырого сала, 60 г жира, соль, зелень для украшения (листки салата, веточки зелени петрушки).
Приготовление. Разделанные тушки промыть, натереть солью. Сало нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить ими тушки, обмотав их ниткой. Разогреть жир на противне, уложить тушки, вставить в горячую духовку и жарить около 45 мин, часто поливая образующимся соусом. Вместо выпарившейся жидкости подливать воду. С готовых тушек снять нитки, которыми они были обмотаны, и разрезать каждую пополам. Сложить половинки вместе на блюде, украшенном зеленью, и облить оставшимся соусом. Подать с картофелем, зеленым салатом или салатом из краснокочанной капусты, можно также подать к дичи бруснику или компот.
КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ
(старинный рецепт)
Очистить куропаток и, оправив как следует, обжарить немного над угольным жаром, помазывая их ветчинным салом. После чего нашпиговать куропаток шпиком, посыпанным солью и пряностями, посадить на вертел и, помазывая маслом, дожарить.
КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ (болгарское блюдо)
Продукты. 1 кг мяса куропаток, 200 г свиного сала, соль, черный молотый перец.
Приготовление. Приготовленных куропаток посолить, посыпать перцем. Затем каждую из них завернуть в тонкие широкие полоски сала и завязать крепкой ниткой. Приготовленных куропаток уложить на противень и жарить в умеренно горячей духовке. Когда куропатки зажарятся, снять сало. Подать на стол с салатом из овощей.
КУРОПАТКА ЖАРЕНАЯ
Продукты. 1 куропатка, свиной несоленый шпик, соль, 1-2 столовые ложки топленого масла или свиного жира, зелень петрушки.
Приготовление. Подготовленную тушку, посолить и, чтобы придать жареной куропатке большую сочность, грудку тушки нашпиговать либо обернуть ломтиками несоленого свиного шпика, привязав его к тушке нитками. Подготовленную тушку положить в сотейник или глубокую чугунную сковороду с разогретым топленым маслом или свиным жиром и обжарить до образования румяной корочки. Перевернуть тушку на спину, поставить в духовку и, периодически поливая соком, образовавшимся при жарении, довести до готовности. Тушки обычно готовы через 35-45 мин. Готовую тушку разделить на порционные куски (удобнее разделывать специальными ножницами), положить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, в котором она жарилась, и украсить зеленью петрушки. Отдельно можно подать салат, моченую бруснику, маринованные плоды и ягоды.
ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ
Продукты. Фазан, соль, свиной несоленый шпик, 2-3 столовые ложки топленого масла, сок от жарения, зелень петрушки.
Приготовление. Подготовленную тушку посолить и, чтобы придать мясу большую сочность, грудку фазана перед обжариванием нашпиговать или обернуть ломтиками несоленого свиного шпика (привязав его нитками). Подготовленную тушку положить в сотейник или глубокую чугунную сковороду с разогретым топленым маслом или свиным топленым жиром, равномерно обжарить до образования румяной корочки, поставить в духовку и жарить до готовности (40-45 мин.), периодически поливая соком, образовавшимся при жарении. Готовую тушку разделить на порции специальными ножницами, если они есть. Порционные куски положить на блюдо, полить жиром и соком, в которых жарилась тушка, украсить зеленью петрушки. На гарнир подать зеленый салат, моченую бруснику, маринованные плоды или ягоды.
ФАЗАН В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Продукты. Фазан, соль, сливочное масло, шампиньоны, сметанный соус, зелень петрушки.
Приготовление. Подготовленного фазана зажарить в масле в жарочном шкафу. По окончании жарения разрезать его на куски, положить в сотейник, добавить шампиньоны (мелкие шляпки), сок, полученный при жарке фазана, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении. При подаче положить фазана на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. К фазану можно подать жареный картофель.
ФАЗАН С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Продукты. Фазан, шампиньоны, головки лука-саженца, сливочное масло, соль, вино (мадера), коричневый крепкий бульон.
Приготовление. Подготовленного фазана положить в сотейник и жарить. После того как фазан подрумянится со всех сторон, добавить сырые мелкие шляпки шампиньонов и головки лука-саженца, предварительно поджаренные в масле, закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем добавить вино (по желанию), коричневый крепкий бульон, дать прокипеть. При подаче фазана уложить в глубокое блюдо, вокруг положить шампиньоны и лук, полить соком, накрыть крышкой, нагреть. На гарнир можно подать жареный картофель.
БЛЮДА ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ
Обыкновенный перепел—самый мелкий представитель куриных птиц, величиною всего со скворца. Вес его колеблется от 73 до 134 г, в домашних условиях — 100-145 г. По виду он напоминает миниатюрную курочку и ведет исключительно наземный образ жизни. Питается в основном растительными кормами, но молодые перепела первое время кормятся исключительно насекомыми и их личинками. Осенью перепела сильно жиреют, готовясь к отлету в теплые края. Во время перелетов перепелов сильно истребляют из-за их вкусного мяса. Перепела — пернатая дичь, но их разводят и как домашнюю птицу. С этой целью создают перепелиные фермы, где перепелов выращивают на мясо и для получения очень ценных и полезных яиц.
Мясо перепелов — диетический продукт. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной структурой, содержит больше белков и меньше жира, своеобразный вкус и аромат. Тушки чаще всего жарят. Так как мясо их не очень жирное, то всю тушку (или только грудку) перед обжариванием рекомендуется нашпиговать или обернуть тонкими ломтиками несоленого свиного шпика (привязав его нитками). Первичная обработка, разделка тушек и приготовление из них блюд такие же, как у домашней птицы. Первые блюда из них не готовят, потроха в пищу не используют. Тушки перед приготовлением желательно замочить на 2-3 ч. в слабом растворе уксуса с примесью ароматических трав (майорана, кориандра, корицы, мускатного ореха, зерен можжевельника), чтобы избежать специфического запаха и привкуса (на 1 л воды столовая ложка уксуса).
ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ НА КРУТОНАХ
Продукты. Перепела, соль, топленое масло, ломтики хлеба, поджаренные в масле (крутоны), ломтики поджаренного шпика, растопленное сливочное масло, веточки петрушки.
Приготовление. Подготовленных перепелов слегка посолить, положить в разогретую с топленым маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или накрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором перепела жарятся. Время жарения —10-15 мин. Готовых перепелов положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в сливочном масле. Крутоны нарезать в виде квадратиков толщиной 1-1,5 см, сделав в середине небольшое углубление. Сверху тушки покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Продукты. 1 кг перепелиного мяса, 60 г свиного шпика, 20 г жира, соль, перец, зелень, 2-3 зернышка можжевельника.
Приготовление. Подготовленные перепелиные тушки натереть солью, смешанной с толчеными перцем и можжевельником. Свиной шпик нарезать ломтиками, обдожить ими тушки, закрепить нитками, тушки уложить в гусятницу на разогретый жир. Жарить около 50 мин., поливая соусом и водой. Готовые тушки освободить от ниток, разрезать пополам, уложить на блюдо, украсить зеленью, полить оставшимся в гусятнице соусом. Если соуса недостаточно, можно к нему добавить стакан сметаны и вскипятить. Подать с картофелем, салатом из краснокочанной капусты, брусникой или с компотом из фруктов.
ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Продукты. Перепела, сливочное масло, соль, перец, белые грибы, коньяк, крепкий коричневый мясной бульон, зелень.
Приготовление. Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать, надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить, полить перепелов этим соком, посыпать укропом, украсить зеленью.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Продукты. Перепела, соль, несоленый свиной шпик, жир или топленое масло, зелень петрушки.
Приготовление. Подготовленные тушки посолить, грудку каждой тушки обернуть тонким ломтиком несоленого свиного шпика, привязав его ниткой. Разогреть в глубокой чугунной сковороде или сотейнике жир (свиное топленое сало или топленое масло), положить на сковороду тушки перепелов, обжарить их со всех сторон и жарить на маленьком огне приблизительно 10-15 мин., время от времени поливая соком, образовавшимся при жарении. С готовых тушек снять нитки и шпик, выложить тушки на блюдо, положить поверх каждой тушки ломтик снятого с нее шпика, полить процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом, украсить зеленью петрушки. На гарнир подать рассыпчатый рис и зеленый салат.
ПЛОВ ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ (румынское блюдо)
Продукты. 800 г перепелов, 100-150 г сливочного масла, головка лука, 200 г риса, соль.
Приготовление. Обработанные тушки перепелов разрубить вдоль и посолить. В неглубокой кастрюле разогреть сливочное масло, уложить перепелов и держать на огне, пока они не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой, добавить разрезанную пополам головку лука. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. В другой кастрюле разогреть сливочное масло, всыпать рис, предварительно перебранный, вымытый и высушенный на полотенце, и мешать, пока крупа не начнет розоветь. Влить в рис 500 г процеженного сока, в котором варились перепела, размешивая довести до кипения и варить. Не доводя рис до готовности, положить сверху обжаренные тушки перепелов, посолить по вкусу и потушить. Кастрюлю с пловом поставить в не очень жаркую духовку, пока рис не сварится полностью. В процессе приготовления рис нельзя размешивать.
ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕ С СЫРНЫМИ КНЕЛЯМИ
П р о д у к т ы. 20 перепелов, 200 г масла, 3 столовые ложки муки, 500 г сметаны. Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
Приготовление.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо подрумянив со всех сторон. Положить в кастрюлю, подлить бульона и тушить на небольшом огне до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, высыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жарения жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Для их приготовления растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-Зч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко ее концы и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его и развернуть салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ
Продукты. 10 перепелов, 50 г сливочного масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана красного вина, 1,5 стакана бульона, соль.
Приготовление. Дно смазанной маслом кастрюли выложить шпиком, нарезанным ломтиками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпав ее солью, зеленью и рубленым луком. Сверху плотно уложить разделанных перепелов, залить вином и бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и поставить не небольшой огонь. Тушить до готовности. Перед подачей перепела вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, положив на каждый ломтик по кусочку шпика. Все залить соусом и подать. На гарнир можно предложить маринованные вишни.
ДИКИЕ УТКИ (ЧИРКИ) ЗАПЕЧЕННЫЕ
Продукты. 3 чирка, 150 г сала, 60 г жира, соль, зелень.
Приготовление. Разделанные тушки диких уток промыть, натереть солью. Часть замороженного сала мелко нарезать и нашпиговать им ножки уток. Остальное нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить ими тушки и обмотать, закрепляя, нитками. На противне разогреть жир, уложить тушки и запекать в горячей духовке около 45 мин., поливая образующимся соусом, вместо выперивающейся жидкости подливать воду. С готовых уток снять нитки и разрезать каждую пополам, на блюдце обе половинки сложить вместе, украсить зеленью петрушки и салата, полить соусом. Подать с моченой брусникой.
УТКА ДИКАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ Продукты. Дикая утка, соль, яблоки. Приготовление. Неощипанную утку выпотрошить, хорошо вымыть и натереть внутри солью. Поверх перьев обмазать толстым слоем глины и положить на камни, под которыми поджечь хворост. Через час — полтора расколоть глиняную форму. Перья отстанут от тушки вместе с глиной. Мясо запеченной в глине дикой утки сочное и нежное. На гарнир испечь на костре яблоки.
ФАЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Продукты. 1 фазан, 75 г сливочного масла, 3 замоченных яблока, 4 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка муки, щепотка черного перца.
Приготовление. Подготовленную тушку фазана посолить внутри и снаружи, поперчить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в разогретом масле. Вынуть фазана, на его место положить ломтики очищенных от кожуры яблок, обжарить, половину всех яблок выложить в жаровню, смазанную маслом, поместить фазана, обложить его со всех сторон оставшимися яблоками, залить сливками, добавить оставшееся от жарения масло и запечь в духовке. Подать с отварным рисом.
ФАЗАН ПЕЧЕНЫЙ
Продукты. 1 фазан, 100 г сырого сала или копченой грудинки, 50 г жира, соль, зелень для украшения (листики салата, веточки зелени петрушки).
Приготовление. Разделанного фазана промыть и натереть солью. Сало или грудинку нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить фазана, обмотать ниткой.
Разогреть жир на противне, уложить на него приготовленную тушку и вставить в горячую духовку. Печь около часа, часто поливая образующимся соком, следя за тем, чтобы мясо не слишком подрумянилось. Вместо выпарившегося соуса подливать воду. С готового фазана снять нитки, тушку разрезать, уложить на блюде, украшенном зеленью, полить оставшимся соусом. Подать с зеленым салатом, картофелем "фри", брусникой.
ПЕЧЕНЫЙ ФАЗАН
Продукты. 1 фазан, 50 г соленого свиного сала, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, по 1 горошине черного и душистого перца, 25 г сливочного масла, соль, 200 мл воды.
Приготовление. Подготовленную тушку фазана нашпиговать полосками сала, посолить снаружи и внутри. Оставшееся сало мелко нарезать, разогреть с растительным маслом, добавить мелко нарезанный лук, обжарить его, добавить перец, влить воду, довести до кипения. Положить фазана и запечь в духовке. Затем добавить в сок, образовавшийся в процессе приготовления, сливочное масло. Подать с отварным картофелем, овощным салатом.
ВАЛЬДШНЕПЫ НА ПРОТИВНЕ
Продукты. 6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба, соль (на 6 порций).
Приготовление. Вальдшнепы приготовить так же, как и для жарения на вертеле. Уложить на противень и жарить, как куропаток.
ВАЛЬДШНЕПЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Продукты. 6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба. Для фарша: 1 небольшая головка лука, 100 г свиного сала, 100 г грибов, 1 яйцо, перец, соль.
Приготовление. Подготовить вальдшнепов так же, как для жарения на вертеле. Затем вынуть потроха, порубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Жарить на легком огне 15 мин. в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца. Когда фарш остынет, добавить яйцо. Перемешать хорошенько и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в очень тонко нарезанные ломтики свиного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подать на поджаренных в масле ломтиках хлеба.
ПОТРОХА ВАЛЬДШНЕПОВ
Продукты. Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка или кусок телячьей, 100 г грибов, 1 чайная ложка мелко рубленной зелени петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.
Приготовление. Порубить мелко потроха вальдшнепов вместе с куриной печенкой или куском телячьей. Порубить мелко грибы, смешать с зеленью петрушки, потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими, добавить потроха вальдшнепов и держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Подать в виде закуски или как гарнир к жареным вальдшнепам.
ПЕРЕПЕЛА НА ВЕРТЕЛЕ
Продукты. 6 перепелов, несколько виноградных листьев, 200 г свиного сала, 6 ломтиков белого хлеба, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Приготовление. В отличие от остальной дичи перепелов следует готовить свежими. Незадолго до приготовления ощипать перья, вынуть потроха и внутренности, опалить и обтереть сухим полотенцем. Затем положить внутрь печенку, предварительно посолив ее, обернуть тушку смазанными маслом виноградными листьями, а затем очень тонко нарезанными ломтиками свиного сала, достаточно широкими, чтоб покрыть всю тушку. Перевязать ниткой. Нанизать тушки на 2-3 небольших деревянных вертела. Жарить на гарнире (решетка для жарения мяса на углях) на сильном огне. Готовых перепелов снять с вертела, освободить от ниток, сала и виноградных листьев, посолить. К столу подать с ломтиками сала, в котором они жарились, уложив на ломтики белого хлеба, поджаренные в масле.
ПЛОВ ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ
Продукты. 4 перепела, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 небольшая головка лука, 1 стакан риса, соль.
Приготовление. Подготовленных перепелов разрубить вдоль пополам и посолить. Разогреть в неглубокой кастрюле 1 столовую ложку сливочного масла, уложить перепелов и держать на огне, пока они не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой так, чтобы она покрыла тушки, и добавить разрезанную пополам головку лука. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. Разогреть в другой кастрюле полную ложку сливочного масла, всыпать стакан риса и мешать, пока он не начнет слегка розоветь. Влить в рис 2 стакана процеженного сока, в котором варились перепела, и мешать, пока сок не закипит. Когда рис будет наполовину готов, положить в него перепелов, посолить. Поместить кастрюлю в не очень жаркий духовой шкаф и держать в нем, пока не сварится рис. Охладить, чтобы рис не разварился. Рис, поставленный в духовой шкаф, нельзя размешивать ложкой.
ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Продукты. 1 дикая утка, 100 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, 1 рюмка красного вина. Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 лавровых листа, 1 небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.
Приготовление. Очистить и опалить утку, обтереть утку сухим полотенцем. Приготовить маринад из уксуса, лавровых листьев, лука, перца и соли. Вскипятить его, и, как только он закипит, залить им тушку, накрыть посуду и оставить на 1 ч. Обтереть тушку снова сухим полотенцем, положить внутрь печенку, кусочек масла и зелень петрушки. Нашпиговать утку небольшими кусочками свиного сала (неглубоко, почти на поверхности). Уложить на противень, добавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня. Зажаренную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, прокипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито в течение некоторого времени и подать отдельно в соуснике. Утку подать с гарниром из сборных овощей.
ФАЗАНЫ ЖАРЕНЫЕ
Продукты. 2 фазана, 100 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Приготовление. Фазаны — дичь, которую необходимо выдержать в течение нескольких дней, и только после этого их можно готовить. Длительность выдерживания, в результате чего они становятся мягкими ("созревают"), зависит от погоды и температуры. При теплой влажной погоде фазанов не следует держать больше 3 дней. Когда же во дворе холодно, их можно держать и неделю, но и в том, и в другом случае фазанов сохраняют в перьях в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Во время хранения нужно следить за тем, чтобы они не приобрели неприятного, тяжелого запаха. Скверно пахнущий фазан в пищу не годится. Ощипывать их следует в последнюю минуту, затем нужно отрубить голову, лапки и выпотрошить. Фазанов не моют, их нужно опалить на огне, обтереть внутри и снаружи сухим полотенцем, нашпиговать или завернуть в тонко нарезанные ломтики свиного сала и жарить на противне либо на вертеле, как перепелов.
УТИНАЯ ТУШЕНКА
На приготовление такого блюда берут мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные.
В гусятницу режут отборный картофель. Сверху кладут топленое сливочное масло. Тушат в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.
УТКА С КАПУСТОЙ
В соленой воде варят кочан капусты до мягкости. Затем ее откидывают на дуршлаг и режут на мелкие части. Сваренную утку разрезают на куски, укладывают в сотейник с капустой. Посыпают сухариками, заливают соусом, ставят в духовку и запекают. К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.
ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЫСУХИ
Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь кожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его. Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделять вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костную часть позвоночника готовить вместе с грудкой и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятный привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400 г.
Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет обладать отличными вкусовыми качествами как в жареном, так и в тушеном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки.
ЛАПША С ГОЛУБЯМИ
Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби — горлицы отстреляны на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно — стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того, как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию лапши.
СОУС БЕЛЫЙ МЯСНОЙ С ЖЕЛТКАМИ
Продукты. 750 г белого основного соуса, 250 г лично-масляного соуса (голландского), сливочное масло, лимонная кислота, соль, сырые желтки.
Приготовление. Приготовить белый мясной соус, который варить не менее 30 мин., затем процедить через марлю в три слоя, посолить и дать закипеть. В готовый белый соус при помешивании ввести распущенное на водяной бане сливочное масло, соединенное с холодной водой и сырыми желтками, посолить, добавить лимонную кислоту (по вкусу). Соус должен быть однороден и эластичен. В нем не должен чувствоваться привкус муки. Этот соус подается к отварной курице с рисовой кашей, а также к жареной телятине и домашней птице с гарниром.
СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ
Продукты. 1100 мл бульона, 50 г маргарина, 50 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки или сельдерея, черный перец горошком, лавровый лист, соль. Для бульона: 1 кг пищевых костей, 1,4 воды, 12 г репчатого лука, 12 г моркови, 12 г корня петрушки или сельдерея.
Приготовление. Приготовить бульон. Для этого кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы), промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удалить костный мозг), залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении 3-4 ч., периодически удаляя жир. За 40-60 мин. до окончания варки в бульон положить очищенные овощи. Готовый бульон процедить. В растопленный жир всыпать просеянную муку и спассеровать ее при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С, влить 0,25 часть горячего бульона и вымешать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в соус положить мелко нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варить 25-30 мин. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения.
СОУС К ВАРЕНОЙ ПТИЦЕ
Продукты. 2 кислых яблока, 60 мл белого сухого вина, 200 г майонеза, сок 1 лимона, 1 столовая ложка тертого хрена, соль, сахар.
Приготовление. Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.
СОУС КОРИЧНЕВЫЙ
Продукты. 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка сметаны.
Приготовление. В кастрюле растопить масло, спассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести ее с бульоном или водой, проварить на слабом огне, помешивая, добавить соль и специи, сметану.
СОУС КОРИЧНЕВЫЙ ВИННЫЙ
Продукты. Основной коричневый соус, 1 маленькая головка лука, 0,5 стакана столового красного вина, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, немного имбиря или муската и другие пряности.
Приготовление. Лук натереть и добавить в коричневый соус, приготовленный без сметаны. Вино долить в готовый соус после варки. Приправить соус так, чтобы он приобрел кисло-сладкий вкус, добавить пряности.
СОУС КОРИЧНЕВЫЙ ОСНОВНОЙ
Продукты. 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 0,5 л бульона или сока, выделившегося во время жарения мяса, соль, перец, 1-2 чайные ложки сливочного масла, 1-2 столовые ложки сливок или сметаны.
Приготовление. Жир прогреть, подрумянить в нем муку. В качестве жидкости использовать сок, образовавшийся в результате жарения, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6-8 мин., затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки. Соус подать к жареному, тушеному или запеченному мясу.
СОУС КРАСНЫЙ
Продукты. 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 0,5 стакана виноградного сока, соль.
Приготовление. Муку поджарить в масле на чистой сковороде до темно-коричневого цвета, смешать с томатом-пюре и развести мясным бульоном. Добавить слегка поджаренные в масле шинкованные коренья и лук и поварить на малом огне примерно полчаса. Затем добавить в соус виноградный сок, процедить через марлю и подать горячим к столу.
СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ
Продукты. 1л коричневого бульона, 30 г животного топленого или кулинарного жира, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 80 г очищенной моркови, 40 г репчатого (очищенного) лука, 20 г корня петрушки, 25 г сахара, черный перец, лавровый лист, соль.
Приготовление. Нарезанные лук, морковь, петрушку спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку слоем не более 4 см пассеровать при температуре 150-160' С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80' С мучную пассеровку развести теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешать, ввести в кипящий коричневый бульон, затем добавить пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варить 45-60 мин. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Соус процедить, протирая в него разварившиеся овощи, и довести до кипения.
СОУС ЛИМОННЫЙ
Продукты. 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 0,5 лимона, соль, сахар.
Приготовление. С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогревать на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить сок лимона.
СОУС ЛУКОВЫЙ
П р о д у к т ы. 50 г муки, 50 г сливочного масла, 3-4 луковицы, 2-3 горошины черного перца, 600 мл воды или бульона, соль.
Приготовление. Лук мелко нарезать и спассеровать в масле, засыпать мукой, размешать, чтобы не образовалось комков, влить воду или бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить около 1 ч.
СОУС ОСТРЫЙ (ГОРЧИЧНЫЙ)
Продукты. 250 г мясного бульона, 30 г столовой горчицы, 80 г репчатого лука, 40 г жира, 10 г муки, соль, сахар, лимонный сок или уксус, зелень.
Приготовление. Лук подрумянить на жире с мукой, развести бульоном, добавить горчицу, соль, сахар, лимонный сок, вскипятить, посыпать зеленью. Подать к паштетам и мясу.
СОУС ОХОТНИЧИЙ
(СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ)
П р о д у к т ы. 750 г красного основного соуса, 200 г репчатого лука, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов либо отваренных сухих белых грибов, 40 г животного топленого пищевого или кулинарного жира, 100 г сухого белого вина, 100 г зелени петрушки, 10 г экстрагона, 30 г маргарина, несколько горошин черного перца.
Приготовление. Мелко нарезанный лук слегка спассеровать с жиром. Свежие, предварительно припущенные до полуготовности или отваренные сушеные грибы нарезать тонкой соломкой и жарить вместе с луком 3-5 мин. Затем поджаренные лук, грибы и перец положить в красный основной соус и варить 10-15 мин. В конце варки в соус добавить горячее вино (вино сначала налить в нагретую посуду, закрыть крышкой, дать вскипеть и быстро влить в соус), нарезанную зелень петрушки и экстрагона и заправить маргарином. Соус можно готовить и без вина.
СОУС ПАРОВОЙ
Продукты. 900 г белого основного соуса, 100 г сухого белого вина, лимонная кислота, 70 г маргарина или сливочного масла.
Приготовление. В основной белый соус добавить лимонную кислоту, довести до кипения и влить подготовленное вино (вино влить в нагретую посуду, закрыть ее крышкой, дать вскипеть и быстро влить его в соус). Соус заправить маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
СОУС ТОМАТНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Продукты. 250 г мясного бульона, 150 г томатного пюре, 100 г сметаны, 20 г сливочного масла, 10 г муки, 80 г лука, соль, перец.
Приготовление. Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить около 10 мин., затем влить сметану и всыпать зелень.
СОУС УКРОПНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Продукты. 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 250 г сметаны, 1 пучок укропа, соль, 100 г бульона.
Приготовление. Муку поджарить в масле, разбавить холодным бульоном, добавить нарезанный укроп, хорошо протереть и заварить. Затем влить сметану и посолить.
СОУС УКРОПНЫЙ
Продукты. 2-3 ложки мелко нарезанного укропа, 40 г сливочного масла, 30 г муки, 0,125 бульона или овощного отвара, соль.
Приготовление. Укроп ополоснуть, стряхнуть воду. Масло растопить, добавить муку, поджарить, не подрумянивая, развести бульоном или отваром, вскипятить. Посолить, влить сметану, положить мелко нарезанный укроп, подогреть. Можно добавить также сырой желток.
СОУС ФРУКТОВЫЙ
Продукты. 1 апельсин, 4 столовые ложки красной смородины, 2 столовые ложки свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 чайные ложки горчицы, соль.
Приготовление. С апельсина острым овощным ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или тертой массой моркови, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить. Подать соус к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.
СОУС-ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
Продукты. 80-100 г хрена (1 толстый корешок), 30 г муки, соль, сахар, 0,25 л овощного отвара или бульона, 0,125 л сметаны, лимонная кислота или уксус.
Приготовление. Хрен очистить, ополоснуть, натереть на терке. Муку размешать с холодным отваром или бульоном, вскипятить, добавить тертый хрен, соль, лимонную кислоту или уксус, сахар, подогреть, помешивая. Смешать с густой сладкой сметаной. Можно добавить 20-30 г сливочного масла. При запекании с мясом или другим блюдами соус с хреном надо заправить 1-2 желтками. Перед запеканием блюдо подлить холодным густым соусом.
СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ
Продукты. 1 головка чеснока, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 0,33 стакана воды, соль.
Приготовление. Чеснок истолочь в ступе с солью и растереть, постепенно добавляя подсолнечное масло и холодную кипяченую воду. Солить по вкусу.
СОУС ШХУТЫПС
Продукты. 780 г кефира, 200 г сметаны, 25 г чеснока, 20 г соли.
Приготовление. В кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок, тщательно перемешать и настаивать 20-25 мин.
СОУС "ЮЖНЫЙ"
Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ
П р о д у к т ы. 230 г очищенных свежих яблок, 125 г сахара, 30 г картофельного крахмала, щепотка молотой корицы, щепотка лимонной кислоты, 800 мл воды.
Приготовление. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда; залить горпчей водой и варить в течение 6-8 мин. (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протереть до пюреобразной консистенции, соединить с отваром, добавить сахар, кислоту, довести до кипения, ввести предварительно разведенный охлажденный отваром крахмал, дать еще раз вскипеть. В готовый соус положить корицу. Можно готовить соус без корицы.
http://piterhunt.ru/library/books/kulinariya.htm