Главная Рыболовно-Охотничья Толкучка
Бесплатная доска объявлений
 


Общественное Движение "ЗА ТРАДИЦИОННЫЕ ОСНОВЫ РОССИЙСКОГО ОХОТНИЧЬЕГО СОБАКОВОДСТВА"

 

ВОО Росохотрыболовсоюзъ

Виртуальное общественное объединение Российский Охотничий и Рыболовный Союзъ (18+)
Текущее время: 14 май 2021, 04:16



Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 4 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Русские рецепты #1
СообщениеДобавлено: 11 сен 2012, 11:31 
Не в сети

Зарегистрирован: 29 авг 2012, 17:48
Сообщения: 140
Имя: Elena
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Пернатая дичь - это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.
Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи.

Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) - куропатка, вальдшнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тундровые - подорожники и ржанки; полевые - сивки, перепелки; болотные, самые многочисленные, - кулики, гаршнепы, кроншнепы, песочники, травники, чернозобки, бекасники, поручейники, фифи и речные - зуйки. (Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров - бекасами.)

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть - значит дичь несвежая.

Разделка. Приступая к разделке, надо помнить следующее:
1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.
2. В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутренности дичи.
3. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.
4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6-7, а мелкую на 2-3 ч) в специальный раствор - маринад, либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток - в молоко.

Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь - глухаря, фазана, тетерева - жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припускают, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления - подогретой сметаной.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.

Просто в сметане часто жарят среднюю дичь - рябчиков и куропаток. Рябчики от такого пряжения получаются очень мягкими и вкусными.

Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок по часу или около часа, белых куропаток - от 30 до 45 мин, серых и горных - 25-30, рябчиков - 20-25, бекасов и перепелок - 15-20, еще более мелкую дичь - около 15 мин.

Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, но в котором предварительно обжарен лук.

Готовность дичи проверяют толстой иглой - она должна свободно, без усилия входить в мясо.

Часто дичь жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать трещины - дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушенной с грибами морковью, маринованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягодами - брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой.

ТЕТЕРЕВ ИЛИ ТЕТЕРКА ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
1 тетерев или тетерка, 50-100 г шпика, 100 г сметаны, 2 ст. ложки масла, 12-16 можжевеловых ягод, 0,25 ч. ложки соли.
        Приготовление
Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева - в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку - в маринаде для средней дичи на 8-10 ч).
Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать (см. выше), натереть изнутри смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце - сметаной.
Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.

KYPOПАТКИ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
2 куропатки, 75 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 12-14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.
        Приготовление
Куропаток ощипать, замочить на 3-4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтерегь насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25-30 мин.
Периодически поливать стекающим соусом, а в конце - подогретой сметаной.

РЯБЧИКИ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
2 рябчика, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч ложки соли.
        Приготовление
Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить так же, как куропаток (см. выше).

РЯБЧИКИ МОЛОЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
2 рябчика, 1 л молока, 50 г масла сливочного, 0,5 ч. ложки соли.
        Приготовление
Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.

РЯБЧИКИ ПРЯЖЕНЫЕ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки соли.
        Приготовление
Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1-2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки.
Затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.

ПЕРЕПЕЛКИ ТУШЕНЫЕ
Ингредиенты:
4-6 перепелок, 50-75 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.
        Приготовление
Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином.
Сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.
http://supercook.ru/russian/rus-19.html


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  

 

"Селигер 2018"

 
СообщениеДобавлено: 12 сен 2012, 10:15 
Не в сети

Зарегистрирован: 29 авг 2012, 17:48
Сообщения: 140
Имя: Elena
viewforum.php?f=324


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Русские рецепты #3
СообщениеДобавлено: 21 авг 2018, 12:42 
Не в сети

Зарегистрирован: 25 авг 2015, 17:41
Сообщения: 1080
Имя: Валерий
Город: г Симферополь
Собаки: Эпаньоль Бретон
Оружие: ИЖ-54
ООиР: СО
Вложение:
IMG_2670.JPG
IMG_2670.JPG [ 842.97 КБ | Просмотров: 496 ]
Коллеги, в субботу открыли охоту на пернатую. Выполнили норму по добыче голубей, а вот хорошего рецепта нет. Может, кто поделится, но только не жарка, голубь и так сухой. Спасибо. Всем удачи !

_________________
Самое дорогое у человека - это жизнь. Она дается ему один раз, и прожить ее надо так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы... (H. А. Островский)


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Русские рецепты #4
СообщениеДобавлено: 21 авг 2018, 16:26 
Не в сети

Зарегистрирован: 04 дек 2013, 10:15
Сообщения: 4801
Имя: Максим
Город: Москва
Собаки: РЕЛ
ООиР: Одинцово
Это СВ у нас спец по пернатым

_________________
За рулём я бог. Пассажиры молятся, пешеходы крестятся.

https://youtu.be/LtHX6q9mI6A


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 4 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
Наши друзья

Объединенный пчеловодческий форум Яндекс.Метрика


Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB