Главная Рыболовно-Охотничья Толкучка
Бесплатная доска объявлений
 


Общественное Движение "ЗА ТРАДИЦИОННЫЕ ОСНОВЫ РОССИЙСКОГО ОХОТНИЧЬЕГО СОБАКОВОДСТВА"

 

ВОО Росохотрыболовсоюзъ

Виртуальное общественное объединение Российский Охотничий и Рыболовный Союзъ (18+)
Текущее время: 09 мар 2021, 01:33



Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 10 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Заливная рыба #1
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:32 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 25623
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Заливная рыба готовится из мясистой рыбы, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы: зубан, налим, макрурус, хек, треска, морской окунь, нототения. Для клейкости добавляют ершей.
К заливной рыбе подают соус хрен, можно положить гарнир: соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий.
Далее приведены рецепты приготовления заливной рыбы:

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  

 

"Селигер 2018"

 
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #2
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:33 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 25623
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Желе рыбное по-удмуртски

Промытые рыбные отходы (голову, кости, воздушный пузырь) положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, осторожно снять пену, опустить в кастрюлю морковь, петрушку, лук, варить при медленном кипении 50—60 мин. Бульон процедить, если он получился недостаточно прозрачным, сделать оттяжку. Для этого растереть в холодной воде икру, добавить белок яйца, все перемешать и, опустив в бульон, довести до кипения. Как только начнет закипать, снять с огня и дать отстояться — оттяжка должна осесть на дно. Затем бульон процедить, бумажной салфеткой снять сверху жир.
В горячий бульон положить предварительно размоченный желатин (желатин залить стаканом кипяченой холодной воды) и размешать до полного растворения. Готовое желе еще раз процедить.
Для большей насыщенности добавить рыбу, чтобы использовать ее на второе в отварном виде или как заливное.
Самые вкусные бульоны получаются из рыб семейства окуневых: ершей, судака и т. д. Бульон из голов рыб семейства карповых несколько горчит. Для приготовления ухи из рыбы для бульона можно использовать рыбу нескольких сортов. Для первого отвара лучше взять ершей, пескарей, окуней и варить при медленном кипении 50—55 мин, потом варить основную рыбу.

Необходимые продукты: на 1 кг рыбных костей— 16 г моркови, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 2 горошины перца, 20 г соли, 40 г желатина.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #3
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:34 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 25623
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Желе рыбное по-уральски

Из рыбных костей сварить бульон, процедить, поставить на плиту, довести до температуры 50—60 °С, добавить оттяжку (белок, смешанный с холодной водой), перемешать. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет всю муть. Бульон снять с огня, процедить, залить в формочки и охладить.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #4
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:35 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 25623
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Закуска уральская из рыбы

Рыбу отварить, охладить, отделить от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, протертый желток, соль, перец и заправить майонезом, сформовать в виде котлет, положить на лист. В майонез добавить охлажденное, но не застывшее желе. Этой смесью залить рыбу, украсить зеленью, морковью, белком. Подать к столу охлажденной.

Необходимые продукты: на 100 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 вареное яйцо, майонез, зелень.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #5
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:35 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 25623
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Заливная рыба

Для заливного пригодна мясистая рыба, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения.
Крупную рыбу разделать на филе без костей, мелкую и имеющую узкое тело (например рыба-сабля) — на тушку или на куски. У рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы — кости, головы без жабр, кожу и плавники — залить холодной водой (2—2,5 л) и варить при слабом кипении 20—30 мин, потом добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 мин. Затем увеличить нагрев, в бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15—20 мин. За 5—7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, а качество блюда снизиться.
Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх. На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе. Верхний слой желе должен быть не менее 1 — 1,5 см.
Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то оформляют ее иначе. Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть и затем уложить на нем петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного рыбы-сабли указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон.
Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц), предварительно тщательно смешанные с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1—1,5 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.
Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.
К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир — соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Необходимые продукты: на 1 кг мороженой рыбы — 1 морковь, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2—3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 8 ч. ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 вареных яйца, 10—12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, 2— 3 горошины душистого перца, соль.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #6
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:36 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 25623
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Заливное из хрящевых рыб

Нарезанную кусочками рыбу сварить в кипящей воде с добавлением соли, лаврового листа, нескольких горошин горького перца, нарезанных моркови, корня петрушки и репчатого лука. Кусочки рыбы положить в формы для заливного или тарелочки из фольги на небольшой слой (0,5—1 см) застывшего желе, украсить ломтиками очищенного от кожицы лимона, дольками или кружочками яйца, веточками зелени (смочить их в желе) и залить желе слоем 1—1,5 см. Охладить.

Необходимые продукты: на 500 г филе катрана, черноперой акулы или ската — 1,5 стакана готового рыбного желе, 0,5 лимона, 1 вареное яйцо, зелень петрушки.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #7
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:37 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 25623
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Студень из голов осетровых рыб

Головы осетровых рыб разрубить на несколько частей, промыть, залить холодной водой (из расчета 1—1,5 л воды на 1 кг продукта) и варить 1,5 ч. Затем положить очищенные, промытые и нарезанные корень петрушки, морковь, лук, варить еще примерно 30 мин и в конце варки добавить соль и специи по вкусу.
После варки головы разобрать, отделив мякоть от костей и хрящей. Хрящи снова положить в бульон и доварить их до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчить, соединить с бульоном, проварить, добавить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок, разлить по противням и охладить.
Застывший студень нарезать порциями и уложить на блюдо или в тарелку с овощным гарниром. Отдельно в соуснике подать соус хрен.

Необходимые продукты: на 1 кг рыбьих голов — 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1—2 дольки чеснока, 1 ст. ложка желатина, соль, черный перец горошком, лавровый лист.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #8
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:38 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 25623
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Студень из рыбы

Студень готовится преимущественно из налима, судака, леща, для навара в бульон добавляется ерш или окунь. Очищенных ершей и окуней варить на слабом огне. Когда рыба сварится, ее вынуть и заложить в бульон судака, налима и леща, заранее очищенных и промытых. Когда бульон закипит, снять пену, положить, репчатый лук и медленно кипятить; в конце варки добавить лавровый лист. Готовую рыбу вынуть, отделить кости, добавить чеснок, лук, перец, все порубить ножом или пропустить через мясорубку. Фарш соединить с процеженным бульоном. Готовый студень еще раз прокипятить, добавить рубленый чеснок, разлить в салатницы или эмалированную посуду и поставить на холод. Студень подавать с хреном как самостоятельное блюдо.

Необходимые продукты: на 360 г судака, 400 г налима, 370 г леща, 400 г ерша или 600 г окуня (для бульона) — 0,5 головки чеснока, 2 головки репчатого лука, 120 г хрена, перец, соль, лавровый лист.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #9
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:38 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 25623
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Студень рыбный

Рыбу разделать на потрошеную тушку без головы, нарезать ее кусками, залить холодной водой и варить в течение 1 —1,5 ч, добавив морковь, лук и корень петрушки. В конце варки добавить соль и специи.
Готовую рыбу отделить от бульона, разобрать, отделив мякоть от костей, а бульон процедить. Мякоть рыбы нарезать кусочками, соединить с нарезанными морковью и петрушкой.
Рыбу с овощами выложить в лоточки, залить бульоном с желатином и охладить. Для придания студню более острого вкуса можно добавить 1—2 дольки нарубленного чеснока. К студню подать соус хрен.

Необходимые продукты: на 1 кг рыбы (с небольшим содержанием межмышечных костей) — 1—1,5 л воды, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка желатина, соль, молотый черный перец, лавровый лист.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #10
СообщениеДобавлено: 07 дек 2020, 16:01 
Не в сети

Зарегистрирован: 29 май 2019, 21:54
Сообщения: 7
Имя: Мила
Город: Киев
Собаки: такса Ляля, такса Жужа
ООиР: нет
Как еще приготовить заливное из рыбы.
Рыба заливная
Изображение
Популярная закуска на праздничный стол - заливное из рыбы.
Продукты
(на 8 порций)
Рыба (судак, хек, минтай, форель) - 800 г
Лавровый лист - 1 шт.
Перец черный горошком - 5 шт.
Желатин - 20-30 г
Вода - 500 мл
Морковь - 1-2 шт.
Яйца отварные - 1 шт.
Зелень петрушки - 2-3 веточки
Лимон по желанию - 0,25 шт.

Подготавливают продукты для приготовления заливного из рыбы.
Как приготовить заливную рыбу:

Морковь моют, заливаю водой и отваривают (20 минут).
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей.
Подготовленное филе нарезают на порционные куски.
Лук очищают и нарезают кольцами.
В кастрюлю выкладывают рыбу, лук и специи. Вливают воду. Рыбу отваривают с добавлением лаврового листа, отваривают с добавлением лаврового листа, соли и перца до готовности. Для этого воду доводят до кипения, бульон солят. Убавляют огонь до слабого и варят рыбу 15 минут. Готовую рыбу держат в бульоне не более 30-40 минут, куски готовой рыбы должны сохранять форму.

Иногда рыбу припускают. Для того, чтобы припустить рыбу, куски рыбы укладывают в один ряд в глубокий противень или кастрюлю с добавлением 150 мл воды на 0,5 кг рыбы. Припускают порционную рыбу 15-20 мин.
Желатин залить водой, оставить на 30-40 минут (быстрорастворимый желатин оставить на 10 минут).
Для приготовления желе рыбный бульон процедить, остудить до комнатной температуры добавить в него желатин (примерно 1 ст.л. на 0,5 л бульона, обычно количество необходимого желатина указано на упаковке, количество желатина зависит также от вида рыбы) и нагреть, помешивая, до растворения желатина (не кипятить), затем можно процедить. Остудить.
Морковь очистить и нарезать.
Яйцо очистить и нарезать кружочками.
В подходящую глубокую посуду (например, в эмалированные лоточки для заливного) разложить отварные куски рыбы кожей вверх на некотором расстоянии один от другого.
На каждый кусок рыбы уложить ломтик вареной моркови (кружочек вареного яйца, веточку петрушки). Закрепить украшение, залив небольшим слоем охлажденного желе, приготовленного на рыбном бульоне, дать застыть.
Затем залить оставшимся желе, чтобы слой над продуктами был не менее 0,5-1 см.
(Если заливное готовится в формочках, то сперва налить немного желе, дать застыть, затем выложить украшение, залить желе, затем выложить рыбу и снова залить желе.)
Поместить заливную рыбу в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).
Украсить заливное из рыбы кружочками лимона (по желанию). Подавать заливную рыбу с хреном.


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 10 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
cron
Наши друзья

Объединенный пчеловодческий форум Яндекс.Метрика


Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB