Главная Рыболовно-Охотничья Толкучка
Бесплатная доска объявлений
 


Общественное Движение "ЗА ТРАДИЦИОННЫЕ ОСНОВЫ РОССИЙСКОГО ОХОТНИЧЬЕГО СОБАКОВОДСТВА"

 

ВОО Росохотрыболовсоюзъ

Виртуальное общественное объединение Российский Охотничий и Рыболовный Союзъ (18+)
Текущее время: 21 мар 2019, 09:13



Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 9 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Заливная рыба #1
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:32 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 24703
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Заливная рыба готовится из мясистой рыбы, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы: зубан, налим, макрурус, хек, треска, морской окунь, нототения. Для клейкости добавляют ершей.
К заливной рыбе подают соус хрен, можно положить гарнир: соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий.
Далее приведены рецепты приготовления заливной рыбы:

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  

 

"Селигер 2018"

 
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #2
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:33 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 24703
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Желе рыбное по-удмуртски

Промытые рыбные отходы (голову, кости, воздушный пузырь) положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, осторожно снять пену, опустить в кастрюлю морковь, петрушку, лук, варить при медленном кипении 50—60 мин. Бульон процедить, если он получился недостаточно прозрачным, сделать оттяжку. Для этого растереть в холодной воде икру, добавить белок яйца, все перемешать и, опустив в бульон, довести до кипения. Как только начнет закипать, снять с огня и дать отстояться — оттяжка должна осесть на дно. Затем бульон процедить, бумажной салфеткой снять сверху жир.
В горячий бульон положить предварительно размоченный желатин (желатин залить стаканом кипяченой холодной воды) и размешать до полного растворения. Готовое желе еще раз процедить.
Для большей насыщенности добавить рыбу, чтобы использовать ее на второе в отварном виде или как заливное.
Самые вкусные бульоны получаются из рыб семейства окуневых: ершей, судака и т. д. Бульон из голов рыб семейства карповых несколько горчит. Для приготовления ухи из рыбы для бульона можно использовать рыбу нескольких сортов. Для первого отвара лучше взять ершей, пескарей, окуней и варить при медленном кипении 50—55 мин, потом варить основную рыбу.

Необходимые продукты: на 1 кг рыбных костей— 16 г моркови, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 2 горошины перца, 20 г соли, 40 г желатина.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #3
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:34 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 24703
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Желе рыбное по-уральски

Из рыбных костей сварить бульон, процедить, поставить на плиту, довести до температуры 50—60 °С, добавить оттяжку (белок, смешанный с холодной водой), перемешать. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет всю муть. Бульон снять с огня, процедить, залить в формочки и охладить.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #4
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:35 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 24703
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Закуска уральская из рыбы

Рыбу отварить, охладить, отделить от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, протертый желток, соль, перец и заправить майонезом, сформовать в виде котлет, положить на лист. В майонез добавить охлажденное, но не застывшее желе. Этой смесью залить рыбу, украсить зеленью, морковью, белком. Подать к столу охлажденной.

Необходимые продукты: на 100 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 вареное яйцо, майонез, зелень.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #5
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:35 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 24703
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Заливная рыба

Для заливного пригодна мясистая рыба, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения.
Крупную рыбу разделать на филе без костей, мелкую и имеющую узкое тело (например рыба-сабля) — на тушку или на куски. У рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы — кости, головы без жабр, кожу и плавники — залить холодной водой (2—2,5 л) и варить при слабом кипении 20—30 мин, потом добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 мин. Затем увеличить нагрев, в бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15—20 мин. За 5—7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, а качество блюда снизиться.
Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх. На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе. Верхний слой желе должен быть не менее 1 — 1,5 см.
Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то оформляют ее иначе. Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть и затем уложить на нем петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного рыбы-сабли указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон.
Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц), предварительно тщательно смешанные с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1—1,5 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.
Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.
К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир — соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Необходимые продукты: на 1 кг мороженой рыбы — 1 морковь, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2—3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 8 ч. ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 вареных яйца, 10—12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, 2— 3 горошины душистого перца, соль.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #6
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:36 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 24703
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Заливное из хрящевых рыб

Нарезанную кусочками рыбу сварить в кипящей воде с добавлением соли, лаврового листа, нескольких горошин горького перца, нарезанных моркови, корня петрушки и репчатого лука. Кусочки рыбы положить в формы для заливного или тарелочки из фольги на небольшой слой (0,5—1 см) застывшего желе, украсить ломтиками очищенного от кожицы лимона, дольками или кружочками яйца, веточками зелени (смочить их в желе) и залить желе слоем 1—1,5 см. Охладить.

Необходимые продукты: на 500 г филе катрана, черноперой акулы или ската — 1,5 стакана готового рыбного желе, 0,5 лимона, 1 вареное яйцо, зелень петрушки.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #7
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:37 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 24703
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Студень из голов осетровых рыб

Головы осетровых рыб разрубить на несколько частей, промыть, залить холодной водой (из расчета 1—1,5 л воды на 1 кг продукта) и варить 1,5 ч. Затем положить очищенные, промытые и нарезанные корень петрушки, морковь, лук, варить еще примерно 30 мин и в конце варки добавить соль и специи по вкусу.
После варки головы разобрать, отделив мякоть от костей и хрящей. Хрящи снова положить в бульон и доварить их до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчить, соединить с бульоном, проварить, добавить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок, разлить по противням и охладить.
Застывший студень нарезать порциями и уложить на блюдо или в тарелку с овощным гарниром. Отдельно в соуснике подать соус хрен.

Необходимые продукты: на 1 кг рыбьих голов — 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1—2 дольки чеснока, 1 ст. ложка желатина, соль, черный перец горошком, лавровый лист.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #8
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:38 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 24703
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Студень из рыбы

Студень готовится преимущественно из налима, судака, леща, для навара в бульон добавляется ерш или окунь. Очищенных ершей и окуней варить на слабом огне. Когда рыба сварится, ее вынуть и заложить в бульон судака, налима и леща, заранее очищенных и промытых. Когда бульон закипит, снять пену, положить, репчатый лук и медленно кипятить; в конце варки добавить лавровый лист. Готовую рыбу вынуть, отделить кости, добавить чеснок, лук, перец, все порубить ножом или пропустить через мясорубку. Фарш соединить с процеженным бульоном. Готовый студень еще раз прокипятить, добавить рубленый чеснок, разлить в салатницы или эмалированную посуду и поставить на холод. Студень подавать с хреном как самостоятельное блюдо.

Необходимые продукты: на 360 г судака, 400 г налима, 370 г леща, 400 г ерша или 600 г окуня (для бульона) — 0,5 головки чеснока, 2 головки репчатого лука, 120 г хрена, перец, соль, лавровый лист.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Заливная рыба #9
СообщениеДобавлено: 17 сен 2012, 22:38 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 авг 2012, 21:05
Сообщения: 24703
Откуда: г. Люберцы
Имя: Сергей
Город: Люберцы
Собаки: РЕЛ, НОТ осталось чуть, чуть...
Транспорт: №11
Оружие: Дрова и СтрадиВаря
ООиР: ЦП РОРС
Студень рыбный

Рыбу разделать на потрошеную тушку без головы, нарезать ее кусками, залить холодной водой и варить в течение 1 —1,5 ч, добавив морковь, лук и корень петрушки. В конце варки добавить соль и специи.
Готовую рыбу отделить от бульона, разобрать, отделив мякоть от костей, а бульон процедить. Мякоть рыбы нарезать кусочками, соединить с нарезанными морковью и петрушкой.
Рыбу с овощами выложить в лоточки, залить бульоном с желатином и охладить. Для придания студню более острого вкуса можно добавить 1—2 дольки нарубленного чеснока. К студню подать соус хрен.

Необходимые продукты: на 1 кг рыбы (с небольшим содержанием межмышечных костей) — 1—1,5 л воды, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка желатина, соль, молотый черный перец, лавровый лист.

_________________
"Никакое происхождение собаки не прибавляет дичи в угодьях и ума владельцу" - / Хохлов С.В./
Каждый упрощает все, до своего уровня понимания, и это в принципе правильно, только нельзя это навязывать другим ...


Создаем НКП
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 9 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
cron
Наши друзья

Объединенный пчеловодческий форум Яндекс.Метрика


Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB